cral 2008 il Giornalino

La storia dell'alimentazione e della gastronomia ha pari dignità di quella di molte scienze e scoperte: senza l'arrivo della patata in Europa, ad esempio, le carestie avrebbero decimato le popolazioni. E non solo: ancora oggi intorno ad un buon pranzo si concludono affari. Le migrazioni dei popoli hanno portato con sé e diffuso civiltà e culture che sono filtrate, quasi sempre, attraverso il cibo. Quello che oggi mangiamo e come lo prepariamo è, dunque, il risultato di un’ evoluzione culturale.
La storia delle spezie si perde nella notte dei tempi, partendo dalle popolazioni primitive, che iniziarono a scoprire le loro proprietà antimicrobiche, intuendo soprattutto la capacità di rallentare i processi di decomposizione consentendo una migliore conservazione dei cibi
Le spezie, presenti in tutto il mondo, provengono soprattutto dal continente asiatico (in particolare India, Indonesia e Indocina), con una decisa predilezione per i climi tropicali. Si presentano come cortecce, foglie, frutti, semi, polveri, radici, perchè a seconda della specie varia la parte più aromatica della pianta.
Il termine latino “species”, trasformato nel Medioevo in “spezie”, identificava pregiate sostanze odorose d’origine vegetale, venute da terre lontane e utilizzate in farmacopea e in cucina. Nel mondo greco gli si attribuiva un origine mitica, identificata nel giardino delle delizie detto “Paradiso”. Furono i romani a creare una regolare e voluminosa corrente di traffico delle spezie, la cui intensità diede origine alla creazione degli "horrea piperataria", magazzini destinati esclusivamente alla loro conservazione. Questa tesi sarebbe confermata anche dal ritrovamento nell'India meridionale di numerose monete con l'effige d'imperatori della dinastia Giulio-Claudia, e dai tanti scritti di riprovazione contro il loro costo esorbitante di scrittori come Columella e Plinio. La leggenda della provenienza delle spezie, indispensabile per ottenere guadagni consistenti, venne tenacemente alimentata prima dagli arabi, poi dai crociati (scopritori occidentali delle vie delle spezie), e successivamente dai genovesi e veneziani. Il mito della loro provenienza era così radicato, che anche le rivelazioni di Marco Polo passarono in un primo tempo per invenzioni fantasiose.
Fu la cucina medievale di corte a renderle “indispensabili”, arrivando a considerarle quasi una moneta. Oltre ad attribuirgli uno status sociale, gli si riconoscevano qualità terapeutiche e di afrodisiaci , nei ricettari dell'epoca i piatti venivano classificati in funzione della presenza o dell'assenza di spezie, utilizzate con dosaggi attenti e moderati.
Si deve ricordare che sia nel Medioevo, sia nel Rinascimento, non erano ancora noti né il the, né il caffè e nemmeno cacao e tabacco. L’acquavite era utilizzata solo come medicinale, va da sé quindi, che le spezie essendo i soli alimenti eccitanti conosciuti diventarono molto ricercati, erano merce preziosissima, pagata a peso d’oro da re, faraoni e imperatori, ecco quindi affiorare un altro motivo di questa passione, l’importanza e l’immagine che era attribuita a chi di norma, alla fine del pranzo, usava distribuire agli invitati chiodi di garofano, coriandolo, zenzero magari racchiusi in piccoli pacchettini. La situazione cambiò parzialmente a partire dal XV sec. con l’esplorazione delle coste africane fatta da Enrico il Navigatore, e la successiva scoperta del continente americano da parte di Colombo.
Ma saranno il ‘600 e il ‘700 a rendere le spezie più “popolari” e meno ricercate, per la concorrenza fra le compagnie mercantili francesi e britanniche, e lo sviluppo delle coltivazioni a nuove latitudini. .L’eccesso d’offerta portò progressivamente a far perdere alle spezie il loro segno di distinzione sociale, favorendo contemporaneamente l’utilizzo delle “locali” erbe aromatiche.
A questo proposito occorre però fare chiarezza; molte volte si è abituati a confondere le spezie con gli aromi, per evitare questo problema dobbiamo anzitutto fare un distinguo: le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), i bottoni floreali (dei chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano), i semi (per il pepe).
Gli aromi, definiti anche erbe aromatiche, sono considerati le erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche durante la primavera e l’estate, ma reperibili anche da serra. Di queste fanno parte il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo, ecc…
Il nostro "ideale" di cucina, il sistema dei sapori che oggi ci sembra naturale è assai diverso da quello che, sino a circa due secoli or sono, gli uomini giudicavano migliore e ricercavano nei cibi e nelle ricette.
La cucina italiana ed europea di oggi tende a distinguere analiticamente i sapori nelle loro articolazioni principali (agro, dolce, salato, amaro, piccante.) assegnando loro un ruolo ed un ordine preciso sia nei cibi sia nell'ordine delle vivande.
Si ritiene che la cucina debba rispettare il più possibile il naturale sapore di ciascun alimento, di volta in volta diverso, tenendo in qualche misura distinto ciascun ingrediente principale.
Semplici regole, oggi quasi comunemente accettate, che sono il frutto di una piccola "rivoluzione" avvenuta soprattutto in Francia a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo.
Ben differenti erano invece i modelli della cucina antica, nella quale riscontriamo una notevole continuità dalla cucina romana alla gastronomia rinascimentale: modelli basati soprattutto sull'idea di "artificio" e di mescolanza dei sapori.
Secondo la scienza medica del tempo era sano ed equilibrato il cibo che contenesse in sé tutte le qualità nutrizionali ed in cui tutti i sapori fossero presenti; compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito, diverso, "artificiale". Questo risultato si otteneva con la mescolanza dei sapori, con l'uso di coloranti, con sapienti metodi di cottura, con il frequente e massiccio ricorso a salse e spezie. La cucina romana di età imperiale era caratterizzata soprattutto dal gusto agrodolce e da una spiccata predilezione per i cibi piccanti; costante era l'utilizzo di aceto e miele, di salse agre o piccanti ottenute con l'uso di erbe, bacche, radici e, già a partire dal primo secolo d.C., del pepe, importato dal vicino Oriente e che ottenne subito un travolgente successo. Nell'alto Medioevo l'incontro con la cultura alimentare araba contribuì al delinearsi di un gusto nuovo, seppure saldamente ancorato ai caratteri di fondo della cucina romana. Con gli arabi giunsero in Europa due prodotti chiave per la trasformazione del gusto: gli agrumi e lo zucchero di canna, che, progressivamente, sostituirono l'aceto ed il miele rendendo più morbido il contrasto agro-dolce. Gli Arabi rappresentarono inoltre per alcuni secoli il principale collegamento tra l'Europa e l'Oriente, e quindi con il mercato delle spezie; solo intorno all'anno Mille i mercanti italiani apriranno varchi e scali di approdo in quella direzione, soppiantando i mercanti arabi ed orientali nella fornitura di spezie. L'apporto della cucina araba all'uso delle spezie nella cucina europea è oggi assai controverso; in ogni caso, durante l'alto Medioevo il gusto delle spezie assunse caratteristiche sempre più diversificate rispetto alla cucina romana.
Circola ancora oggi l'opinione, che gli studiosi hanno da tempo dimostrato infondata, che l'uso delle spezie nell'antichità fosse finalizzato soprattutto alla conservazione dei cibi ed a mascherare con sapori forti e contrastati l'uso di carni e pesci mal conservati o putrescenti.
Si tratta di un vero falso storico, contraddetto da tutti gli antichi trattati di cucina e dalle ricerche storiche: basta notare che l'uso delle spezie, per il loro alto costo, coincideva con l'area sociale della ricchezza e dell'abbondanza, di coloro che potevano permettersi di acquistare e consumare, secondo l'uso medievale, selvaggina di giornata, carni freschissime - non frollate o macellate al momento dell'acquisto - e pesci appena pescati. Inoltre, tutti i ricettari insegnano che le spezie vanno aggiunte alle vivande "all'ultimo istante", poco prima del consumo. Altri erano i modi per conservare a lungo i cibi: la salagione, l'affumicatura, l'aceto o le salamoie…
In realtà la cucina delle spezie, dei sapori contrastanti ed avvolgenti, trova la propria giustificazione nella scienza, la moda, la cultura dell'epoca, che insieme alla tradizione gastronomica concorrono a definire una vera e propria scelta di gusto. La scienza medica medievale attribuiva alle spezie un ruolo importante nel processo di digestione: si riteneva infatti che il "calore" generato dalle spezie aiutasse la "cottura" dei cibi nello stomaco favorendone una più rapida e efficace assimilazione.
Questa opinione, che trova pochi riscontri scientifici nella dietologia moderna, è ancora assi diffusa, si pensi al valore digestivo che viene attribuito al peperoncino…
A causa del loro costo proibitivo, come già detto, le spezie rappresentavano anche un vero e proprio status symbol della cucina di corte; almeno sino al XVI secolo l'uso delle spezie continua ad essere un segno di distinzione, al punto che alcuni ricettari prevedono che se ne possa aumentare o diminuire l'utilizzo (e quindi la spesa) proporzionalmente alla condizione sociale dell'anfitrione.
Troppo lungo sarebbe qui ricostruire i passaggi che, nell'arco di quasi dieci secoli, portarono ad un parziale declino della cucina delle spezie ed all'affermarsi, soprattutto ad opera dei cuochi francesi tra il Sei e Settecento, di quell’ideale di "cucina naturale" di cui abbiamo parlato all'inizio.
Certo è che l'uso delle spezie in cucina, come quello delle erbe, non è mai del tutto decaduto; al contrario oggi, con l'affermazione e la diffusione di culture gastronomiche diverse, soprattutto orientali, la diffusione delle spezie conosce una sorta di "nuovo rinascimento". Usate anche in piccole quantità, le spezie possono ancora oggi cambiare e migliorare la fisionomia di un piatto.
Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
Intere; sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi sono particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.In polvere; sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. .

Spezie Usi in cucina Virtù

Anice
Ottimo per aromatizzare pani e dolci.Usato per preparare infusi digestivi e antigonfiore
Carminativo, antispasmodico, stimolante generale e digestivo
Coriandolo
Le foglie fresche sono usate per insaporire minestre, stufati, fritti, verdure, insalate, pesce, pollame, yogurt, condimenti e salse al pomodoro. I semi per piatti a base di carne o di pollame, verdure, chutney (tipiche preparazioni indiane)È uno dei componenti essenziali del curry.
Carminativo, stimolante generale
Cannella
Molto usata nella preparazioni di dolci, con frutta cotta ma anche con alcune carni tipo l'agnello.
Ottimo digestivo, stimolante della funzione respiratoria e circolatoria.Stimola il sistema immunitario
Curcuma
Insaporisce piatti a base di patate, riso e uova.Usata per piatti esotici
Tonificante del fegato, depura il sangue
Cumino
Per carne tipo l'agnello, con verdure pane e dolci.
Digestivo
Chiodi di Garofano
Su frutta cotta, carni, minestre.Da usare con moderazione perché molto aromatico
Potente afrodisiaco naturale, è efficace per combattere la fatica mentale, come pure la perdita di memoria.Antisettico, digestivo e tonificante.
Ginepro
Per stufati, minestre e selvaggina.Da usare con moderazione perché molto aromatico.Si usano le bacche schiacciate che però vanno poi eliminate e non mangiate
Tonico generale, antisettico e diuretico
Noce Moscata
Insaporisce salse (tipo besciamella), patate, zucca. Composti di ricotta e spinaci e ripieni in genere.Vin brulè e dolci
Antisettico, stimolante del sistema nervoso.
Peperoncino
Da usare soprattutto a fine cottura o crudo con carne, salse, paste e minestre
Stimolante gastrico, digestivo, antifermentativo.È ricco di vitamina C
Zafferano
Per insaporire risotti, pasta, salse ma anche carni soprattutto bianche e pesce
Ricco di vitamina A, B1 e B2.Combatte la dispepsia , è digestivo e sedativo
Zenzero
Su carne, cacciagione, pesce e crostacei.Si usa per alcuni dolci secchi (tipo biscotti), salse (tipo curry)
Carminativo, stimolante, tonico generale ed antisettico